FMEA로 식품 안전성 유지하기 Maintaining Food Safety with FMEA

Shelby Anderson 23 July, 2020

Topics: Food Manufacturing, Minitab Workspace, 식품 제조

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병원균은 식품에 절대 있어서는 안 될 존재입니다. 아주 작은 박테리아, 바이러스 또는 미생물도 접촉한 사람에게 질병과 감염을 일으킬 수 있으니까요. 특히 식음료 제조업체의 경우 소비자의 건강에 이상이 생기지 않도록 반드시 자사 제품의 식품 안전성을 보장해야 합니다.

하지만 완벽한 예방이란 거의 불가능합니다. 식품 안전성에 이상이 발생한 경우 고장 모드와 영향 분석(FMEA)이 도움이 됩니다.

FMEA란 ?

FMEA는 심각성에 따라 고장을 체계적으로 분류하고 진단하며 우선 순위를 부여할 수 있는 도구입니다. 고장을 파악하여 순위를 부여한 후에는 FMEA를 통해 고장 발생 시 대응하고 가능한 경우 고장 자체를 방지하기 위한 조치 계획을 수립할 수도 있습니다.

현존하는 여러 FMEA는 모두 고장과 문제의 위험 진단, 파악, 정량화 및 완화에 초점을 맞추고 있습니다. 다음은 조직에서 가장 많이 사용되는 두 가지 FMEA 유형입니다.

  • DFMEA: 설계 고장 모드와 영향 분석. 컨셉과 설계를 비롯한 제품 문제에 주력합니다.
  • PFMEA: 공정 고장 모드와 영향 분석. 제품 자체보다는 공정상의 위험에 초점을 맞춥니다.  


COA와 FMEA를 사용해 고품질 식품 기준 유지하기

대부분의 경우 식품 제조사는 성분을 시험성적서(COA)와 함께 수령하도록 보장하는 절차를 마련해 두고 있습니다. 공급업체는 원료를 구매하는 식품 제조사에 이러한 증명서를 제시하여 원료가 식품 제조사의 품질과 순도 검사를 통과했으며 병원균 함유량이 허용 가능한 수준임을 입증합니다. 식품 제조사는 단순히 공급업체의 COA를 믿고 모든 사항이 기준에 부합하기를 기원하는 대신 FMEA를 사용하여 COA를 검증하고 제품 품질에 대해 안심할 수 있습니다.

식음료는 제품 공정을 거치는 과정에서도 병원균 또는 기타 식품 안전성 문제에 노출될 수 있습니다. 이러한 경우를 대비하여 PFMEA를 사용해 공정을 분석하고 문제가 발생한 지점을 파악할 수 있습니다. 그렇다면 어떻게 시작해야 할까요?

고장 모드와 영향 분석 완료하기

Minitab Workspace에서는 설계 FMEA와 공정 FMEA 모두 간편하게 완료할 수 있습니다. 완료한 FMEA는 손쉽게 내보내 팀원 및 조직의 구성원들과 공유하여 동의와 피드백을 받을 수 있으며, 필요한 경우 자유롭게 수정할 수도 있습니다.

보통 FMEA의 단계는 다음과 같습니다.

  • 공정이나 설계 컨셉의 단계별로 가능한 고장 유형 또는 “모드”를 파악합니다.
  • 이러한 고장으로 인해 발생하는 영향을 나열합니다.
  • 각 고장 모드의 가능한 원인을 파악합니다.
  • 이러한 고장을 방지하기 위한 기존의 관리 기능을 기록합니다.
  • 영향의 심각성, 발생 가능성, 고장 모드가 장애를 유발하기 전에 이를 감지할 확률을 평가합니다.
  • 심각성, 발생 빈도와 감지의 값을 곱하여 위험 우선 순위 번호(RPN)를 도출합니다.
  • RPN이 높은 항목을 개선하고, 실행한 조치를 기록한 다음 RPN을 수정합니다.

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아래는 Minitab Workspace에서 사용되는 PFMEA 양식의 예시입니다.

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Minitab Workspace에서 FMEA를 만들고 관리하면 필요할 때 언제든지 업데이트할 수 있습니다.

상단의 필드를 입력했다면 다음 지침을 참조하여 양식 표에 정보를 기입하세요.

  • 공정 맵 - 활동: 각 공정 단계, 기능이나 활동 유형을 입력합니다. 예를 들어 컵케이크를 제조하는 식품 제조사의 경우, 달걀 깨기, 컵케이크 반죽 만들기, 프로스팅 만들기 등의 단계를 입력합니다.
  • 핵심 공정 입력: 공정 맵 - 활동에 열거된 각 단계의 핵심 요소나 입력을 기입합니다.
  • 잠재적 고장 모드: 각 활동에서 발생할 수 있는 공정 실패를 추가합니다. 다양한 방식의 고장이 발생할 수 있다는 사실을 유념하세요. 아까 예로 든 컵케이크 제조사에서 가능한 고장 모드는 달걀을 잘못된 온도에 보관하거나 금이 간 달걀을 사용하는 경우 등이 있습니다. 
  • 잠재적 고장의 영향: 각 고장 유형으로 인해 초래될 수 있는 결과를 상세하게 나열합니다. 고장으로 인한 영향은 다양할 수 있다는 사실에 유의하세요. 예를 들어 상기 컵케이크 제조사의 경우, 달걀을 잘못된 온도에 보관하면 원료가 상해 병원균을 미처 감지하지 못하고 안전하지 않은 제품을 제조하게 될 수 있습니다. 

FMEA를 완료하는 방법은 여기를 참조하세요. 구체적인 질문이 있으시다면 최고의 지원을 제공하는 Minitab 지원팀에 문의하시기 바랍니다. 

FMEA로 제품 품질의 안전성 확보하기

FMEA를 완료하면 아래의 질문에 대한 답변을 얻고 제품 품질에 더욱 확신을 가질 수 있게 됩니다.

  • 공정 단계별로 발생할 수 있는 고장 모드는 무엇인가요?
  • 각 고장 모드가 공정 결과에 미칠 수 있는 영향은 무엇이며, 이러한 영향은 얼마나 심각한가요?
  • 각 고장 모드의 잠재적인 원인은 무엇이고, 얼마나 자주 발생하나요?
  • 고장 모드와 영향이 발생하기 전에 원인을 얼마나 정확하게 감지할 수 있나요?
  • 원인의 빈도, 고장의 심각성, 이러한 고장을 사전에 감지하는 능력을 고려하여 공정 단계에 위험값을 할당하는 방법은 무엇인가요?
  • 개선 프로젝트는 공정의 어느 부분에 초점을 맞추어야 하나요?
  • 공정의 필수적인 입력과 필수적이지 않은 입력은 무엇인가요? 
  • 반응 계획을 어떻게 공정 관리의 일부로 문서화할 수 있나요?

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